Filetti di acciughe sott'olio d'oliva
L'avventura alla ricerca dell'acciuga De la Cueva inizia nella località santanderiana di Santoña dove selezioniamo, tra gli oltre 40 produttori artigianali esistenti, che potrebbero farci delle alici grandi, dalla pasta soda, un punto di sale equilibrato, retrogusto gradevole e molto pulito di spine.
Santoña è un piccolo villaggio di pescatori situato sulla costa settentrionale della Spagna, che ora è diventato una mecca per le acciughe di qualità.
La produzione artigianale di acciughe iniziò a svilupparsi a Santoña alla fine del XIX secolo. Quando alcuni produttori siciliani si trasferirono in questo paese alla ricerca della materia prima per il loro pesce salato.
I salatori italiani scoprirono un'acciuga, che, per le caratteristiche della zona, era di qualità eccezionale e alcuni di loro decisero di stabilirsi in questo paese, importando le tecniche di salatura italiane per la produzione delle acciughe.
I fattori che determinano la qualità delle Acciughe De la Cueva sono:
La Selezione Della Materia Prima
Tra la grande varietà di specie di acciughe esistenti in tutto il pianeta, l'Engraulis encrasicolus è quella che, per le sue caratteristiche, è l'ideale per produrre acciughe di altissima qualità.
Le acciughe De la Cueva provengono dalle acciughe Engraulis encrasicolus pescate nella zona FAO 27 VIIIC, cioè sulla costa cantabrica, tra i mesi di aprile e giugno; periodo in cui le acciughe stanno per deporre le uova e hanno una qualità di carne ideale per la salatura.
È importante distinguere tra le acciughe da pesca primaverile e quelle da pesca “di ritorno”, in estate, poiché queste ultime, sebbene di dimensioni maggiori, sono molto più grasse e non raggiungono il livello di qualità gustativa delle prime.
Il nostro fornitore di acciughe acquista la materia prima al mercato del pesce di Santoña, dove i pescherecci arrivano quotidianamente con il pescato.
Al mercato del pesce le acciughe vengono classificate in base alla loro dimensione, identificata dal numero di pezzi in un chilo.
Alcune acciughe grandi devono partire da una materia prima di 28 chicchi, cioè 28 pezzi in un chilo.
Senza testa e salato
Non appena la materia prima arriva dal mercato ittico presso gli stabilimenti di lavorazione delle acciughe, viene salata e messa in salamoia.
Successivamente il pesce viene decapitato ed eviscerato e riposto all'interno di botti a strati ricoperti di sale. I pesi sono solitamente posti sopra le botti per premere il pesce e facilitarne la disidratazione e lo sgrassaggio.
C'è un primo periodo di stagionatura più accelerata dell'acciuga che dura dai 3 ai 4 mesi in cui il pesce viene mantenuto a temperatura ambiente.
Quando si apprezza che la carne ha cambiato consistenza e colore, le botti vengono conservate in camere fredde per rallentare il processo di stagionatura.
La materia prima verrà controllata periodicamente fino a quando il bocarte non diventa acciuga e raggiunge il suo punto ottimale.
Il periodo di maturazione totale è solitamente di circa un anno.
Il Sobado, Dissalato E Sgocciolato
Quando l'acciuga è matura, viene tolta dalla botte e la prima cosa da fare è togliere le squame con una rete da pescatore. Questo processo è noto come "sfregamento a mano" dell'acciuga. È un lavoro molto laborioso perché bisogna pulire tutti i pezzi uno per uno.
Successivamente, si procede al taglio della coda e del budello dell'acciuga. È normale trovare le uova di pesce in questo processo, il che conferma che la pesca è stata "primaverile".
La bottarga conferisce all'acciuga un sapore umami nel processo di maturazione. Ecco perché la pesca primaverile è così apprezzata.
Una volta che l'acciuga è impastata e mondata, viene dissalata mettendo in acqua il pesce. È importante controllare il tempo di immersione dell'acciuga nell'acqua per raggiungere un equilibrio nel punto di sale.
Le acciughe vengono scolate avvolgendole in stracci per eliminare l'acqua in eccesso prima di procedere alla pulizia. Se questo processo non viene eseguito correttamente e l'acciuga viene lasciata bagnata, avrà una consistenza troppo morbida e può sviluppare aromi all'interno della lattina.
Filettatura, Pulizia e Confezionamento
Il processo di filettatura e pulizia è forse il più critico quando si tratta di differenziare la qualità. Qui il fattore umano è fondamentale.
Normalmente questo lavoro viene svolto da donne con grande esperienza e maestria, che non solo puliscono le acciughe, ma le classificano anche in base alla loro qualità e pezzatura.
Dotate di coltellino e forbici, le filettatrici Santoña rimuovono con cura le lische e modellano il filetto fino a ottenere una silhouette uniforme.
Le acciughe De la Cueva sono confezionate in scatole di latta con un olio d'oliva molto delicato per evitare che le acciughe diventino amare o assumano un sapore troppo oleoso.
Conosci le opinioni dei nostri clienti
Manuel Cigè20. dicembre 2021.Prodotti di ottima qualità. Un pacchetto che non può mancare a casa: filetti di acciughe del Mar Cantabrico, Turrón de Jijona, olio extravergine di oliva delle montagne di Alicante, cuori di carciofo di Navarra, olive grasse condite dell'Andalusia e piparras.
Carlos Jurado16. dicembre 2021.Ho acquistato due lotti natalizi e la presentazione è ottima, i prodotti sono di un livello qualitativo molto alto e l'ordine è arrivato a casa in un paio di giorni. Raccomandabile.
Giuseppe Vincenzo Garrido3. dicembre 2021.Eccellente
Francisco Lopez Ordonez2. dicembre 2021.Difficile mettere in evidenza un singolo prodotto dal set che vende. Ottimo rapporto qualità prezzo.
Jorge Vaya Utiel2. dicembre 2021.Tutti prodotti di una qualità spettacolare. Lo consiglio al 100%
JOSE GUERRIERO2. dicembre 2021.Qualità del prodotto imbattibile.
Juanma Sierra1. dicembre 2021.Ho comprato un lotto di prodotti gourmet e tutto era all'altezza. Consiglio le acciughe, squisite e senza un solo graffio. Consigliato 100
Mila Cernuda1. dicembre 2021.Ottima qualità dei prodotti. La presentazione dei lotti è ottima da regalare.
David A. Rueda1. dicembre 2021.Prodotti di ottima qualità. Si segnala che selezionano accuratamente i prodotti ei produttori artigiani. I loro lotti, o come li chiamano loro, i loro tesori gastronomici sono ideali come regalo premium.
Claudio Crespo1. dicembre 2021.i migliori carciofi