Filetes De Anchoa En Aceite De Oliva
La aventura de la búsqueda de la anchoa De la Cueva comienza en la población Santanderina de Santoña donde seleccionamos, entre los más de 40 productores artesanales existentes, quien pudiera hacernos unas anchoas de tamaño grande, con textura firme, un punto de sal equilibrado, retrogusto agradable y muy limpio de espinas.
Santoña es un pequeño pueblo pesquero situado en la costa norte de España que se ha convertido actualmente en la meca de la anchoa de calidad.
La elaboración artesanal de anchoas comenzó a desarrollarse en Santoña a finales del siglo XIX. Cuando unos productores de Sicilia se desplazaron a esta población en busca de materia prima para sus salazones.
Los salazoneros italianos descubrieron un boquerón, que por las características de la zona, era de excepcional calidad y algunos de ellos decidieron instalarse en esta población importando las técnicas de salazón italianas para la elaboración de anchoa.
Los factores que determinan la calidad de las Anchoas De la Cueva son:
La Selección De La Materia Prima
Entre la gran variedad de especies de Boquerón existentes en todo el planeta, es la Engraulis encrasicolus , la que por sus características, es ideal para producir anchoas de la máxima calidad.
Las anchoas De la Cueva proceden de boquerones Engraulis encrasicolus capturados en la zona FAO 27 VIIIC, es decir, en la Costa Cántabra, entre los meses de Abril y Junio; periodo en que las anchoas van a desovar y tienen una calidad de carne ideal para el salazón.
Es importante distinguir entre las anchoas de pesca de primavera y las de pesca de “retorno”, en verano, pues estas segundas, si bien tienen un tamaño más grande, son mucho más grasas y no alcanzan el nivel de calidad gustativo de las primeras.
Nuestro proveedor de anchoa, compra la materia prima en la lonja de Santoña, donde diariamente acuden los barcos pesqueros con sus capturas.
En la lonja, los boquerones se clasifican en función de su tamaño, identificándose por las piezas que hay en un kilo.
Unas anchoas de tamaño grande deben partir de una materia prima de 28 granos, es decir, que hay 28 piezas en un kilo.
El Descabezado Y Salazón
Tan pronto llega la materia prima desde la lonja a las instalaciones de elaboración de anchoa, se procede a salarla y meterla en salmuera.
Posteriormente se procede al descabezado y eviscerado del pescado y a su colocación dentro de unos barriles en capas recubiertas de sal. En la parte superior de los barriles so suelen colocar unas pesas para que prense el pescado y facilite su deshidratado y desengrasado.
Hay un primer periodo de curación más acelerada de la anchoa que dura entre 3 y 4 meses en el que el pescado se mantiene a temperatura ambiente.
Cuando se aprecia que la carne ha cambiado textura y color, se procede a guardar los barriles en cámaras de frío para ralentizar el proceso de curación.
La materia prima se irá controlando periódicamente hasta que el bocarte se convierte en anchoa y está en su punto óptimo.
El periodo total de maduración suele estar en torno a un año.
El Sobado, Desalado Y Escurrido
Cuando la anchoa está madura se saca del barril y lo primero que se hace es eliminar las escamas con una red de pescador. Este proceso se conoce como “sobado a mano “de la anchoa. Se trata de un trabajo muy laborioso pues hay que limpiar una a una todas las piezas.
A continuación se procede a recortar la cola y la tripa de la anchoa. Es normal encontrar en este proceso la hueva del pescado, lo que nos ratifica que la pesca ha sido de “primavera”.
La hueva, aporta a la anchoa un sabor a Umami en el proceso de maduración. De ahí que la pesca de primavera sea tan cotizada.
Una vez la anchoa está sobada y recortada, se procede a su desalado metiendo el pescado en agua. Es importante controlar el tiempo que se sumerge la anchoa en agua para lograr un equilibrio en el punto de sal.
Las anchoas pasan a escurrirse envolviéndolas en trapos para eliminar el exceso de agua antes de procederse a su limpieza. Si no se hiciera bien este proceso y quedara la anchoa húmeda tendrá una textura demasiado blanda y puede desarrollar sabores dentro de la lata.
El Fileteado, Limpieza Y Envasado
El proceso de fileteado y limpieza, es tal vez el más crítico a la hora de diferenciarse en calidad. Aquí el factor humano es fundamental.
Normalmente, este trabajo lo desempeñan mujeres con una gran experiencia y destreza, las cuales no solo limpian la anchoa, sino que la van clasificando, en función de su calidad y tamaño.
Provistas de un pequeño cuchillo y unas tijeras, las fileteadoras de Santoña, eliminan cuidadosamente las espinas y perfilan el filete hasta conseguir una silueta uniforme.
Las anchoas De la Cueva se envasan en latas con un aceite de oliva muy suave para evitar que la anchoa amargue o adquiera demasiado sabor a aceite.
