橄榄油鳀鱼片
寻找 De la Cueva 鳀鱼的冒险始于桑坦德里亚的 Santoña 镇，我们从现有的 40 多家手工生产商中挑选，他们可以为我们制作一些大鳀鱼，质地坚硬，盐分均衡，回味很好，很干净的荆棘。
Santoña 是位于西班牙北海岸的一个小渔村，现在已成为优质凤尾鱼的圣地。
XNUMX 世纪末，手工制作的凤尾鱼在 Santoña 开始发展。 当一些西西里岛的生产者搬到这个小镇寻找咸鱼的原料时。
意大利腌制者发现了一种鳀鱼，由于该地区的特点，这种鳀鱼质量上乘，其中一些人决定在这个小镇定居，并引进意大利腌制技术来生产鳀鱼。
决定凤尾鱼品质的因素有：
原材料的选择
在全球现存的种类繁多的鳀鱼中，Engraulis encrasicolus 因其特性而成为生产最高品质鳀鱼的理想选择。
De la Cueva 凤尾鱼来自于 27 月至 XNUMX 月间在粮农组织 XNUMX VIIIC 区（即坎塔布连海岸）捕获的 Engraulis encrasicolus 凤尾鱼； 鳀鱼将要产卵并具有理想的腌制肉质的时期。
区分春季捕捞的凤尾鱼和夏季“回程”捕捞的凤尾鱼很重要，因为后者虽然体型较大，但脂肪含量更高，而且味道质量达不到前者的水平。
我们的鳀鱼供应商在 Santoña 鱼市购买原材料，每天都有渔船带着他们的渔获来。
在鱼市，凤尾鱼根据它们的大小进行分类，以每公斤为单位的数量来识别。
一些大的凤尾鱼必须从28粒的原料开始，也就是一公斤有28粒。
无头和盐渍
原料从鱼市场运到鳀鱼加工设施后，就被腌制并放入盐水中。
随后，将鱼斩首并取出内脏，并分层放置在桶内，并用盐覆盖。 通常在桶的顶部放置重物以压住鱼并促进其脱水和脱脂。
鳀鱼的第一个加速固化期持续 3 到 4 个月，鱼在室温下保存。
当发现肉的质地和颜色发生变化时，将桶存放在冷室中以减慢固化过程。
将定期控制原材料，直到 bocarte 变成鳀鱼并处于最佳状态。
总成熟期通常在一年左右。
Sobado，脱盐和排水
鳀鱼成熟后，将其从桶中取出，首先用渔网去除鱼鳞。 这个过程被称为“手揉”凤尾鱼。 这是一项非常费力的工作，因为你必须一个一个地清理所有的碎片。
接下来，我们继续切割凤尾鱼的尾巴和内脏。 在这个过程中找到鱼子是正常的，这证实了钓鱼已经“春天”了。
鱼子在成熟过程中赋予凤尾鱼鲜味。 这就是为什么春季钓鱼如此受重视的原因。
将鳀鱼揉捏和修剪后，将鱼放入水中脱盐。 控制鳀鱼浸入水中的时间以达到盐点平衡是很重要的。
将凤尾鱼用碎布包裹起来以去除多余的水分，然后再进行清洁。 如果这个过程没有正确完成并且凤尾鱼是湿的，它的质地会太软，并且会在罐头内产生味道。
切片、清洁和包装
在区分质量时，切片和清洁过程可能是最关键的。 在这里，人的因素是基本的。
通常，这项工作是由经验丰富、技术娴熟的妇女进行的，她们不仅会清洗凤尾鱼，还会根据它们的质量和大小对其进行分类。
Santoña 切片机配备一把小刀和剪刀，小心地去除骨头并塑造鱼片，直到获得统一的轮廓。
De la Cueva 凤尾鱼用非常温和的橄榄油包装在罐头中，以防止凤尾鱼变苦或获得过多的油味。
了解我们客户的意见
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