Филе анчоусов в оливковом масле
Приключение по поиску анчоусов De la Cueva начинается в сантандерийском городе Сантонья, где мы выбираем среди более чем 40 существующих кустарных производителей, которые могут сделать нам анчоусы большого размера, с твердой текстурой, сбалансированной точкой. соль, послевкусие приятное и очень чистое от шипов.
Сантонья — это небольшая рыбацкая деревушка, расположенная на северном побережье Испании, которая теперь стала Меккой качественных анчоусов.
Кустарное производство анчоусов начало развиваться в Сантонье в конце XNUMX века. Когда некоторые производители из Сицилии переехали в этот город в поисках сырья для своей соленой рыбы.
Итальянские солевары обнаружили анчоусы, которые, благодаря особенностям местности, были исключительного качества, и некоторые из них решили поселиться в этом городе, импортировав итальянские методы соления для производства анчоусов.
Факторами, определяющими качество Anchovies De la Cueva, являются:
Выбор сырья
Среди большого разнообразия видов анчоусов, существующих по всей планете, Engraulis encrasicolus — это тот, который благодаря своим характеристикам идеально подходит для производства анчоусов высочайшего качества.
Анчоусы De la Cueva происходят из анчоусов Engraulis encrasicolus, выловленных в зоне FAO 27 VIIIC, то есть на Кантабрийском побережье, в период с апреля по июнь; период, в который анчоусы идут на нерест и имеют идеальное качество мяса для засолки.
Важно различать анчоусы с весенней рыбалки и анчоусы с «возвратной» рыбалки, летней, так как последние хоть и крупнее по размеру, но гораздо жирнее и не дотягивают до уровня вкусовых качеств первых.
Наш поставщик анчоусов закупает сырье на рыбном рынке Сантонья, куда ежедневно приплывают рыбацкие лодки со своим уловом.
На рыбном рынке анчоусы классифицируют по размеру, определяемому по количеству штук в килограмме.
Некоторые крупные анчоусы должны исходить из сырья в 28 зерен, то есть в килограмме 28 штук.
Безголовый и соленый
Как только сырье поступает с рыбного рынка на предприятия по переработке хамсы, его солят и закладывают в рассол.
Затем рыбу обезглавливают, потрошат и укладывают в бочки слоями, покрытыми солью. Сверху на бочки обычно кладут грузы, чтобы прижать рыбу и облегчить ее обезвоживание и обезжиривание.
Существует первый период более ускоренного вяления анчоуса, который длится от 3 до 4 месяцев, в течение которого рыба хранится при комнатной температуре.
Когда выясняется, что мясо изменило текстуру и цвет, бочки помещают в холодильные камеры, чтобы замедлить процесс посола.
Сырье будет периодически контролироваться до тех пор, пока бокарте не станет анчоусом и не достигнет оптимальной точки.
Общий период созревания обычно составляет около года.
Собадо, опресненный и осушенный
Когда анчоус созреет, его вынимают из бочки и первым делом удаляют чешую с помощью рыбацкой сети. Этот процесс известен как «натирание анчоусов руками». Это очень кропотливая работа, потому что вы должны чистить все части одну за другой.
Затем приступаем к вырезанию хвоста и кишки анчоуса. Нахождение икры в этом процессе является нормальным явлением, что подтверждает, что рыбалка была «весенней».
Икра придает анчоусам вкус умами в процессе созревания. Именно поэтому весенняя рыбалка так высоко ценится.
После того, как анчоусы замешаны и обрезаны, их опресняют, помещая рыбу в воду. Важно контролировать время погружения анчоусов в воду, чтобы достичь баланса в солевой точке.
Анчоусы осушают, заворачивая их в тряпки, чтобы удалить лишнюю воду, прежде чем приступить к очистке. Если этот процесс не выполнен правильно и анчоусы оставлены влажными, они будут иметь слишком мягкую текстуру и могут проявить вкус внутри банки.
Филетирование, очистка и упаковка
Процесс филетирования и очистки, возможно, является наиболее важным, когда речь идет о дифференциации по качеству. Здесь важен человеческий фактор.
Обычно эту работу выполняют женщины с большим опытом и навыками, которые не только чистят анчоусы, но и классифицируют их по качеству и размеру.
Филетировочные машины Santoña, оснащенные небольшим ножом и ножницами, аккуратно удаляют кости и формируют филе до получения однородного силуэта.
Анчоусы De la Cueva упакованы в банки с очень мягким оливковым маслом, чтобы анчоусы не стали горькими или не приобрели слишком сильный масляный привкус.
Узнайте мнение наших клиентов
Мануэль Сигес20 декабря 2021 г.Продукция отличного качества. Пакет, который нельзя пропустить дома: филе анчоусов из Кантабрийского моря, туррон-де-Хихона, оливковое масло экстра-класса из гор Аликанте, сердцевины артишоков из Наварры, оливки гордаль из Андалусии и пипаррас.
Карлос Хурадо16 декабря 2021 г.Купил две рождественские партии, товарный вид отличный, продукция очень высокого качества, заказ пришел домой за пару дней. Рекомендуем.
Джозеф Винсент Гарридо3 декабря 2021 г.Отлично 👌
Франсиско Лопес Ордоньес2 декабря 2021 г.Сложно выделить какой-то один товар из того набора, который он продает. Большое значение для цены.
Хорхе Вайя Утьель2 декабря 2021 г.Вся продукция потрясающего качества. Я рекомендую это 100%
ХОСЕ ВОИН2 декабря 2021 г.Непревзойденное качество продукции.
Хуанма Сьерра1 декабря 2021 г.Я купил партию деликатесов, и все было на высоте. Я рекомендую анчоусы, изысканные и без единой царапины. Рекомендуем 100
Мила Чернуда1 декабря 2021 г.Отличное качество продукции. Презентация лотов отлично подходит для раздачи.
Дэвид А. Руэда1 декабря 2021 г.Продукция отличного качества. Отмечается, что они тщательно отбирают продукцию и ремесленников-производителей. Их лоты, или, как они их называют, их гастрономические сокровища идеально подходят в качестве премиального подарка.
Клаудио Креспо1 декабря 2021 г.лучшие артишоки