Filetes de anchovas em azeite
A aventura da busca da anchova De la Cueva começa na cidade santanderiana de Santoña, onde selecionamos, entre os mais de 40 produtores artesanais existentes, que poderiam nos fazer algumas anchovas grandes, de textura firme, ponto de sal equilibrado, retrogosto agradável e muito limpo de espinhos.
Santoña é uma pequena vila de pescadores localizada na costa norte da Espanha que agora se tornou a meca das anchovas de qualidade.
A produção artesanal de anchovas começou a se desenvolver em Santoña no final do século XIX. Quando alguns produtores da Sicília se mudaram para esta cidade em busca de matéria-prima para seus peixes salgados.
Os saleiros italianos descobriram uma anchova que, pelas características da zona, era de excepcional qualidade e alguns deles decidiram instalar-se nesta vila, importando técnicas de salga italianas para a produção de anchovas.
Os fatores que determinam a qualidade das Anchovas De la Cueva são:
A Seleção da Matéria Prima
Entre a grande variedade de espécies de anchovas existentes em todo o planeta, a Engraulis encrasicolus é a que, pelas suas características, é ideal para a produção de anchovas da mais alta qualidade.
As anchovas De la Cueva são provenientes das anchovas Engraulis encrasicolus capturadas na zona FAO 27 VIIIC, ou seja, na costa cantábrica, entre os meses de abril e junho; período em que as anchovas vão desovar e têm uma qualidade de carne ideal para salga.
É importante distinguir entre as anchovas da pesca de primavera e as da pesca de "retorno", no verão, pois estas últimas, embora de tamanho maior, são muito mais gordurosas e não atingem o nível de qualidade gustativa daquelas.
Nosso fornecedor de anchovas compra a matéria-prima no mercado de peixes de Santoña, onde os barcos de pesca vêm diariamente com suas capturas.
Na peixaria, as anchovas são classificadas de acordo com seu tamanho, identificado pelo número de peças por quilo.
Algumas anchovas grandes devem partir de uma matéria-prima de 28 grãos, ou seja, são 28 peças em um quilo.
Sem cabeça e salgado
Assim que a matéria-prima chega do mercado de peixe às instalações de processamento de anchovas, é salgada e colocada em salmoura.
Posteriormente, o peixe é decapitado e eviscerado e colocado dentro de barricas em camadas cobertas com sal. Os pesos são geralmente colocados em cima das barricas para pressionar o peixe e facilitar a sua desidratação e desengorduramento.
Há um primeiro período de cura mais acelerada da anchova que dura entre 3 e 4 meses em que o peixe é mantido à temperatura ambiente.
Quando se percebe que a carne mudou de textura e cor, as barricas são armazenadas em câmaras frias para retardar o processo de cura.
A matéria-prima será controlada periodicamente até que o bocarte se transforme em anchova e esteja em seu ponto ótimo.
O período total de maturação é geralmente em torno de um ano.
O Sobado, dessalinizado e drenado
Quando a anchova está madura, é retirada do barril e a primeira coisa a fazer é retirar as escamas com uma rede de pescador. Este processo é conhecido como “esfregar à mão” a anchova. É um trabalho muito trabalhoso porque você tem que limpar todas as peças uma a uma.
Em seguida, procedemos ao corte da cauda e do intestino da anchova. É normal encontrar as ovas de peixe neste processo, o que confirma que a pesca foi “primavera”.
As ovas dão à anchova um sabor Umami no processo de maturação. É por isso que a pesca de primavera é tão valorizada.
Depois de amassada e aparada, a anchova é dessalgada colocando o peixe na água. É importante controlar o tempo em que a anchova fica imersa na água para obter um equilíbrio no ponto de sal.
As anchovas são drenadas envolvendo-as em trapos para retirar o excesso de água antes de proceder à limpeza. Se esse processo não for feito corretamente e a anchova ficar úmida, ela ficará com uma textura muito mole e poderá desenvolver sabores dentro da lata.
Filetagem, Limpeza e Embalagem
O processo de filetagem e limpeza é talvez o mais crítico quando se trata de diferenciar em qualidade. Aqui o fator humano é essencial.
Normalmente, esse trabalho é realizado por mulheres com grande experiência e habilidade, que não apenas limpam as anchovas, mas também as classificam de acordo com sua qualidade e tamanho.
Equipadas com uma pequena faca e tesoura, as máquinas de filetagem Santoña retiram cuidadosamente os ossos e moldam o filé até obter uma silhueta uniforme.
As anchovas De la Cueva são embaladas em latas com um azeite muito suave para evitar que a anchova fique amarga ou adquira muito sabor de óleo.
Conheça as opiniões dos nossos clientes
Manuel Ciges20 de dezembro de 2021.Produtos de excelente qualidade. Um pacote que não pode faltar em casa: filetes de anchovas do Mar Cantábrico, Turrón de Jijona, azeite virgem extra das montanhas de Alicante, corações de alcachofra de Navarra, azeitonas gordal temperadas da Andaluzia e piparras.
Carlos Jurado16 de dezembro de 2021.Comprei dois lotes de Natal e a apresentação é excelente, os produtos são de um nível de qualidade muito alto e o pedido chegou em casa em alguns dias. Recomendável.
José Vicente Garrido3 de dezembro de 2021.excelente 👌
Francisco Lopes Ordoñez2 de dezembro de 2021.Difícil destacar um único produto do conjunto que vende. Grande valor para o preço.
Jorge Vaya Utiel2 de dezembro de 2021.Todos os produtos de qualidade espetacular. recomendo 100%
JOSÉ GUERREIRO2 de dezembro de 2021.Qualidade do produto imbatível.
Juanma Serra1 de dezembro de 2021.Comprei um lote de produtos gourmet e tudo estava dentro do esperado. Recomendo as anchovas, requintadas e sem um único arranhão. Recomendado 100
Mila Cernuda1 de dezembro de 2021.Excelente qualidade dos produtos. A apresentação dos lotes é ótima para dar de presente.
David A. Rueda1 de dezembro de 2021.Produtos de excelente qualidade. Nota-se que selecionam criteriosamente os produtos e os produtores artesanais. Os seus lotes, ou como lhes chamam, os seus tesouros gastronómicos são ideais como brinde premium.
Cláudio Crespo1 de dezembro de 2021.as melhores alcachofras