Ansjovisfilets in olijfolie
Het avontuur van de zoektocht naar ansjovis van De la Cueva begint in de Santanderiaanse stad Santoña, waar we uit de meer dan 40 bestaande ambachtelijke producenten selecteren die ons een aantal grote ansjovis kunnen maken, met een stevige textuur, een uitgebalanceerde punt van zout, afdronk lekker en zeer schoon van doornen.
Santoña is een klein vissersdorpje aan de noordkust van Spanje dat nu een mekka is geworden voor kwaliteitsansjovis.
De ambachtelijke productie van ansjovis begon zich aan het einde van de XNUMXe eeuw in Santoña te ontwikkelen. Toen enkele producenten uit Sicilië naar deze stad verhuisden op zoek naar grondstof voor hun gezouten vis.
De Italiaanse zouters ontdekten een ansjovis, die vanwege de kenmerken van het gebied van uitzonderlijke kwaliteit was en sommigen van hen besloten zich in deze stad te vestigen en Italiaanse zouttechnieken voor de productie van ansjovis te importeren.
De factoren die de kwaliteit van Ansjovis De la Cueva bepalen zijn:
De selectie van de grondstof
Onder de grote verscheidenheid aan ansjovissoorten die over de hele planeet bestaan, is Engraulis encrasicolus degene die, vanwege zijn kenmerken, ideaal is voor het produceren van ansjovis van de hoogste kwaliteit.
Ansjovis De la Cueva is afkomstig van de ansjovis van Engraulis encrasicolus, gevangen in de FAO 27 VIIIC-zone, dat wil zeggen aan de Cantabrische kust, tussen april en juni; periode waarin de ansjovis gaat paaien en een ideale vleeskwaliteit heeft om te zouten.
Het is belangrijk om onderscheid te maken tussen ansjovis van de voorjaarsvisserij en die van de "retour"-visserij in de zomer, aangezien de laatste, hoewel groter van formaat, veel vetter is en niet het niveau van smaakkwaliteit van de eerste haalt.
Onze ansjovisleverancier koopt de grondstof op de vismarkt van Santoña, waar de vissersboten dagelijks komen met hun vangst.
Op de visafslag worden de ansjovisjes ingedeeld naar grootte, te herkennen aan het aantal stuks in een kilo.
Sommige grote ansjovissen moeten uitgaan van een grondstof van 28 granen, dat wil zeggen dat er 28 stuks in een kilo zitten.
Zonder hoofd en gezouten
Zodra de grondstof van de visafslag bij de ansjovisverwerkingsinstallaties arriveert, wordt deze gezouten en gepekeld.
Vervolgens wordt de vis onthoofd en van de ingewanden ontdaan en in met zout bedekte tonnen geplaatst. Gewichten worden meestal bovenop de vaten geplaatst om de vis te persen en de uitdroging en ontvetting te vergemakkelijken.
Er is een eerste periode van meer versnelde uitharding van de ansjovis die tussen de 3 en 4 maanden duurt, waarbij de vis op kamertemperatuur wordt bewaard.
Wanneer wordt ingezien dat het vlees van textuur en kleur is veranderd, worden de vaten opgeslagen in koude kamers om het uithardingsproces te vertragen.
De grondstof zal periodiek worden gecontroleerd totdat de bocarte ansjovis wordt en op zijn optimale punt is.
De totale rijpingstijd is meestal ongeveer een jaar.
De Sobado, ontzout en uitgelekt
Als de ansjovis rijp is, wordt deze uit het vat gehaald en het eerste wat je moet doen is de schubben verwijderen met een vissersnet. Dit proces staat bekend als "handgewreven" de ansjovis. Het is een zeer arbeidsintensief klusje omdat je alle stukjes één voor één moet schoonmaken.
Daarna gaan we verder met het snijden van de staart en de darm van de ansjovis. Het is normaal om de viskuit in dit proces te vinden, wat bevestigt dat de visserij "lente" is geweest.
De kuit geeft de ansjovis een Umami-smaak tijdens het rijpingsproces. Daarom wordt de voorjaarsvisserij zo gewaardeerd.
Nadat de ansjovis is gekneed en getrimd, wordt deze ontzout door de vis in water te leggen. Het is belangrijk om de tijd dat de ansjovis in water wordt ondergedompeld te controleren om een evenwicht in het zoutpunt te bereiken.
De ansjovis wordt uitgelekt door ze in doeken te wikkelen om overtollig water te verwijderen voordat ze worden schoongemaakt. Als dit proces niet correct wordt uitgevoerd en de ansjovis nat wordt gelaten, zal het een te zachte textuur hebben en kan het smaken in het blik ontwikkelen.
Fileren, reinigen en verpakken
Het fileer- en reinigingsproces is misschien wel het meest kritisch als het gaat om het differentiëren in kwaliteit. Hier is de menselijke factor essentieel.
Normaal gesproken wordt dit werk uitgevoerd door vrouwen met veel ervaring en vaardigheid, die de ansjovis niet alleen schoonmaken, maar ze ook classificeren op basis van kwaliteit en grootte.
Uitgerust met een klein mes en een schaar, verwijderen de Santoña-fileermachines voorzichtig de botten en vormen de filet tot een uniform silhouet is bereikt.
De la Cueva ansjovis wordt verpakt in blikken met een zeer milde olijfolie om te voorkomen dat de ansjovis bitter wordt of te veel oliesmaak krijgt.
Ken de meningen van onze klanten
Manuel Ciges20. december 2021.Uitstekende kwaliteit producten. Een pakket dat thuis niet mag ontbreken: ansjovisfilets uit de Cantabrische Zee, Turrón de Jijona, extra vergine olijfolie uit de bergen van Alicante, artisjokharten uit Navarra, geklede gordallijven uit Andalusië en piparras.
Carlos Jurado16. december 2021.Ik heb twee kerstpakketten gekocht en de presentatie is uitstekend, de producten zijn van een zeer hoog kwaliteitsniveau en de bestelling was binnen een paar dagen thuis. Aan te bevelen.
Joseph Vincent Garrido3. december 2021.Excelente
Francisco Lopez Ordonez2. december 2021.Moeilijk om een enkel product te markeren uit de set die het verkoopt. Grote waarde voor de prijs.
Jorge Vaya Utiel2. december 2021.Allemaal producten van spectaculaire kwaliteit. ik raad het 100% aan
JOSE STRIJDER2. december 2021.Onverslaanbare productkwaliteit.
Juanma Sierra1. december 2021.Ik kocht een partij gastronomische producten en alles was in orde. Ik raad de ansjovis aan, voortreffelijk en zonder een enkele schram. Aanbevolen 100
Mila Cernuda1. december 2021.Uitstekende kwaliteit van producten. De presentatie van de kavels is leuk om weg te geven.
David A.Rueda1. december 2021.Producten van uitstekende kwaliteit. Opgemerkt wordt dat ze de producten en de ambachtelijke producenten zorgvuldig selecteren. Hun kavels, of zoals ze ze noemen, hun gastronomische schatten zijn ideaal als premium geschenk.
Claudio Crespo1. december 2021.de beste artisjokken