PIPARRAS IBARRA AU VINAIGRE
7,90 €
Sélectionné et emballé à la main
Les piparras d'Ibarra De la Cueva se caractérisent par leur peau fine et leur saveur douce, car elles mordent à peine.
Les piparras d'Ibarra De la Cueva se caractérisent par leur peau fine et leur saveur douce, car elles mordent à peine.
Le secret de la qualité de ces piparras réside dans :
SÉLECTION DES MATIÈRES PREMIÈRES
Ces délicieux piments ont été cultivés dans des vergers proches de la ville gipuzkoane d'Ibarra où le climat particulier de la région, avec des étés frais et humides, favorise le développement d'une variété indigène de piparra qui n'a pas développé de démangeaisons.
Les piparras sont récoltées à la main à la fin du mois d'août, lorsque la taille du piment atteint entre 8 et 12 centimètres et qu'elles conservent encore leur couleur verte, car si on laisse le piment mûrir excessivement et devient rouge, il devenir épicé.
EMBALLAGE ARTISANAL
Les piparras fraîches sont amenées quotidiennement dans une petite coopérative de la ville d'Ibarra où elles sont lavées puis sélectionnées à la main par taille, en éliminant les piments qui présentent des défauts.
Les piments sont ensuite conditionnés dans des bocaux en verre avec un vinaigre très clair qui permettra la conservation de ce produit et lui donnera un goût acide.
Les piments seront mis à mariner dans du vinaigre pendant au moins 30 jours avant de pouvoir être commercialisés. Pendant cette période, le piment changera sa couleur verte intense initiale en une couleur jaunâtre et sa peau s'adoucira.
LE RÉSULTAT
Ces piments sont idéaux comme apéritif directement du bocal avec un peu d'huile et de sel.
Ils sont également parfaits pour réaliser les fameux "Gildas", une combinaison d'olives, de poivrons et d'anchois.
Au Pays basque et en Navarre, les piparras sont également consommées pour accompagner des plats à la cuillère comme les haricots, offrant un contraste très intéressant.
Olives Gordales avec vinaigrette traditionnelle
Sélection de récolte
La variété d'olive Gordal est très appréciée pour la consommation en tant qu'olives de table en raison de sa grande taille et de sa chair car elle a une teneur en huile assez faible.
Ces olives sont cultivées principalement à Séville. La récolte a lieu entre les mois de septembre et octobre selon la météo. Les olives sont cueillies à la main directement sur l'arbre pour éviter que les fruits ne soient endommagés et elles sont transportées avec beaucoup de soin jusqu'à l'entrepôt pour être classées.
Les plus grosses olives, calibre 60/80, et en parfait état sont "réservées" à la marque De la Cueva.
Processus d'élaboration
Cuisson et saumurage
Les olives fraîchement récoltées sont très dures et ont beaucoup d'amertume, elles doivent donc subir un long processus jusqu'à ce qu'elles puissent être consommées et atteindre leur saveur et leur texture optimales.
Ce processus comprend deux phases : la cuisson et le saumurage.
La phase de cuisson dure environ 6 heures et consiste à soumettre les olives à une solution alcaline suivie d'un lavage à l'eau qui réduit le niveau d'amertume des olives et les prépare pour le processus suivant ; la saumure
Dans le processus de saumure, les olives sont conservées dans des fûts avec une solution d'eau et de sel pendant une période pouvant durer entre 8 et 12 mois.
Pendant cette période, les olives subiront une fermentation lactique lente et développeront une série de bactéries et de levures qui leur apporteront les propriétés et la saveur qui les rendent si appréciées dans le monde entier.
Lorsque les olives sont à leur point de maturation optimal, elles sont lavées à l'eau pour réduire leur teneur en sel et sont préparées pour être assaisonnées.
Le résultat
Nous avons choisi pour ces olives grasses une vinaigrette traditionnelle à base de poivron grillé, d'ail et d'épices.
Les différents ingrédients de la vinaigrette sont incorporés dans chaque pot lors du processus d'emballage, en essayant toujours de maintenir la même proportion afin que la saveur des olives soit uniforme.
Les olives gordal DE LA CUEVA conservent une fermeté en bouche qui les rend très agréables en bouche et bien que la saveur caractéristique des olives de qualité prédomine, la vinaigrette lui donne quelques légères nuances qui la rendent très agréable à manger à l'apéritif.
Il n'y a pas de plus grand secret pour obtenir des olives de qualité que d'utiliser les meilleures matières premières et d'apporter beaucoup de soin à leur préparation.
Notations
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