Filets d'anchois à l'huile d'olive
L'aventure de la recherche de l'anchois De la Cueva commence dans la ville Santanderian de Santoña où nous sélectionnons, parmi les plus de 40 producteurs artisanaux existants, qui pourraient nous faire des anchois de grande taille, avec une texture ferme, un point équilibré de sel, arrière-goût agréable et très propre d'épines.
Santoña est un petit village de pêcheurs situé sur la côte nord de l'Espagne qui est maintenant devenu la Mecque des anchois de qualité.
La production artisanale d'anchois a commencé à se développer à Santoña à la fin du XIXe siècle. Lorsque certains producteurs de Sicile se sont installés dans cette ville à la recherche de matière première pour leur poisson salé.
Les saleurs italiens ont découvert un anchois qui, en raison des caractéristiques de la région, était d'une qualité exceptionnelle et certains d'entre eux ont décidé de s'installer dans cette ville, important les techniques de salaison italiennes pour la production d'anchois.
Les facteurs qui déterminent la qualité des Anchois De la Cueva sont :
La sélection de la matière première
Parmi la grande variété d'espèces d'anchois existant sur toute la planète, Engraulis encrasicolus est celle qui, en raison de ses caractéristiques, est idéale pour produire des anchois de la plus haute qualité.
Les anchois De la Cueva proviennent d'anchois Engraulis encrasicolus capturés dans la zone FAO 27 VIIIC, c'est-à-dire sur la côte cantabrique, entre les mois d'avril et juin ; période pendant laquelle les anchois vont frayer et avoir une qualité de viande idéale pour le salage.
Il est important de distinguer les anchois issus de la pêche de printemps de ceux issus de la pêche « de retour », en été, car ces derniers, bien que de taille plus importante, sont beaucoup plus gras et n'atteignent pas le niveau de qualité gustative des premiers.
Notre fournisseur d'anchois achète la matière première au marché aux poissons de Santoña, où les bateaux de pêche viennent quotidiennement avec leurs prises.
A la criée, les anchois sont classés selon leur taille, identifiée par le nombre de morceaux dans un kilo.
Certains gros anchois doivent partir d'une matière première de 28 grains, c'est-à-dire qu'il y a 28 morceaux dans un kilo.
Sans tête et salé
Dès que la matière première arrive du marché aux poissons aux installations de transformation de l'anchois, elle est salée et mise en saumure.
Par la suite, le poisson est décapité et éviscéré et placé à l'intérieur de barils en couches recouvertes de sel. Des poids sont généralement placés au-dessus des fûts pour presser le poisson et faciliter sa déshydratation et son dégraissage.
Il y a une première période de maturation plus accélérée de l'anchois qui dure entre 3 et 4 mois pendant laquelle le poisson est conservé à température ambiante.
Lorsqu'il est constaté que la viande a changé de texture et de couleur, les fûts sont stockés dans des chambres froides pour ralentir le processus de séchage.
La matière première sera contrôlée périodiquement jusqu'à ce que la bocarte devienne anchois et soit à son point optimum.
La période de maturation totale est généralement d'environ un an.
Le Sobado, dessalé et égoutté
Lorsque l'anchois est mûr, il est retiré du baril et la première chose à faire est d'enlever les écailles avec un filet de pêcheur. Ce processus est connu sous le nom de "frotter à la main" l'anchois. C'est un travail très laborieux car il faut nettoyer toutes les pièces une par une.
Ensuite, nous procédons à la coupe de la queue et du boyau de l'anchois. Il est normal de trouver les œufs de poisson dans ce processus, ce qui confirme que la pêche a été "printemps".
Les œufs donnent à l'anchois une saveur Umami dans le processus de maturation. C'est pourquoi la pêche de printemps est si appréciée.
Une fois l'anchois pétri et paré, il est dessalé en mettant le poisson dans l'eau. Il est important de contrôler le temps pendant lequel les anchois sont immergés dans l'eau pour atteindre un équilibre du point de sel.
Les anchois sont égouttés en les enveloppant dans des chiffons pour éliminer l'excès d'eau avant de procéder au nettoyage. Si ce processus n'est pas fait correctement et que l'anchois est laissé humide, il aura une texture trop molle et peut développer des saveurs à l'intérieur de la boîte.
Filetage, nettoyage et emballage
Le processus de filetage et de nettoyage est peut-être le plus critique lorsqu'il s'agit de différencier la qualité. Ici, le facteur humain est fondamental.
Normalement, ce travail est effectué par des femmes ayant une grande expérience et compétence, qui non seulement nettoient les anchois, mais les classent également en fonction de leur qualité et de leur taille.
Équipées d'un petit couteau et de ciseaux, les machines à fileter Santoña enlèvent soigneusement les arêtes et façonnent le filet jusqu'à obtenir une silhouette uniforme.
Les anchois De la Cueva sont emballés dans des boîtes avec une huile d'olive très douce pour éviter que les anchois ne deviennent amers ou n'acquièrent trop de saveur d'huile.
Connaître les avis de nos clients
Manuel Cigés20. décembre 2021.Produits d'excellente qualité. Un paquet à ne pas manquer à la maison : filets d'anchois de la mer Cantabrique, Turrón de Jijona, huile d'olive extra vierge des montagnes d'Alicante, cœurs d'artichauts de Navarre, olives gordal habillées d'Andalousie et piparras.
Carlos Jurado16. décembre 2021.J'ai acheté deux lots de Noël et la présentation est excellente, les produits sont d'un niveau de qualité très élevé et la commande est arrivée à la maison en quelques jours. Recommandé.
Joseph-Vincent Garrido3. décembre 2021.Excellente
Francisco López Ordonez2. décembre 2021.Difficile de mettre en avant un seul produit de l'ensemble qu'il vend. Grande valeur pour le prix.
Jorge Vaya Utiel2. décembre 2021.Tous les produits d'une qualité spectaculaire. Je le recommande à 100%
JOSE GUERRIER2. décembre 2021.Qualité de produit imbattable.
Juanma Sierra1. décembre 2021.J'ai acheté un lot de produits gourmands, et tout était à la hauteur. Je recommande les anchois, exquis et sans une seule égratignure. Recommandé 100
Mila Cernuda1. décembre 2021.Excellente qualité des produits. La présentation des lots est super à donner.
David A. Rueda1. décembre 2021.Produits d'excellente qualité. Il est à noter qu'ils sélectionnent avec soin les produits et les artisans producteurs. Leurs lots, ou comme ils les appellent, leurs trésors gastronomiques sont idéaux comme cadeau haut de gamme.
Claudio Crespo1. décembre 2021.les meilleurs artichauts