Eines der wertvollsten Juwelen unserer Gastronomie ist das Olivenöl

Aufgrund seiner weltweit anerkannten hohen Qualität wird es häufig zur Zubereitung von gekochten Speisen sowie zum Anrichten von Salaten verwendet. Er Olivenöl extra vergine, das durch Pressen von unraffinierten Oliven gewonnen wird, um ihren vollen Geschmack zu bewahren, ist das beste verfügbare Olivenöl.

In den Regalen von Lebensmittelgeschäften und Outlets finden wir auch andere Sorten von raffiniertem Olivenöl, die viel billiger sind. Der Säuregehalt dieser raffinierten Olivenöle bestimmt, ob sie als mild, intensiv oder dezenter mit einer Referenz von 0,4 Grad oder 1 Grad ausgezeichnet werden.

Beide werden mit einer Mischung aus raffinierten und nativen Olivenölen hergestellt; der Anteil ersterer variiert je nach Erzeuger bzw. Verpacker, liegt aber meist zwischen 80 und 90 Prozent. billiger, während der zweite mehr oder weniger teurer war.

Seltsamerweise hat raffiniertes Olivenöl keinen Geschmack, kein Aroma oder keine Farbe, und der industrielle Prozess reduziert den Säuregehalt erheblich. Da es nicht viele native Oliven in der Mischung gibt, tragen sie nicht viel zu diesen Qualitäten bei.

Industriell zugesetzte Tocopherole oder Vitamin E werden ebenfalls in beiden Fällen von Öl verwendet, entweder 0° oder 1°. Da raffiniertes Öl die in nativem Olivenöl enthaltenen natürlichen Antioxidantien verliert, dient dies der Konservierung des Öls.

Folglich unterscheidet der Säuregehalt jedes Olivenöls, der je nach Menge des der Mischung zugesetzten nativen Olivenöls variiert, ein 0-Punkt-4°-Olivenöl von einem 1-Punkt-Olivenöl.

Bei dieser Gleichung ist zu beachten, dass nicht alle nativen Olivenöle den gleichen Säuregehalt oder die gleiche Geschmackskraft haben, aber theoretisch gilt: je nativer, desto mehr Geschmack, mehr Intensität und mehr Säure.

Natives Olivenöl extra muss nicht immer sehr sauer sein. Tatsächlich überschreiten die besten 0° nicht

Säure sollte nicht mit Geschmacksintensität verwechselt werden, da das Mundgefühl eines Öls sehr stark und sehr wenig Säure aufweisen kann, die nur in einem Labor durch Analyse der Menge an freien Fettsäuren in einer Probe identifiziert werden kann.

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