Sardellenfilets in Olivenöl
Das Abenteuer der Suche nach der Sardelle De la Cueva beginnt in der Stadt Santoña in Santander, wo wir unter den mehr als 40 bestehenden handwerklichen Erzeugern auswählen, wer uns einige große Sardellen mit fester Textur, einem ausgewogenen Salzgehalt, Nachgeschmack schön und sehr sauber von Dornen.
Santoña ist ein kleines Fischerdorf an der Nordküste Spaniens, das sich mittlerweile zu einem Mekka für hochwertige Sardellen entwickelt hat.
Die handwerkliche Herstellung von Sardellen begann sich Ende des XNUMX. Jahrhunderts in Santoña zu entwickeln. Als einige Produzenten aus Sizilien auf der Suche nach Rohstoffen für ihren gesalzenen Fisch in diese Stadt zogen.
Die italienischen Einsalzer entdeckten eine Sardelle, die aufgrund der Eigenschaften der Gegend von außergewöhnlicher Qualität war, und einige von ihnen beschlossen, sich in dieser Stadt niederzulassen und italienische Einsalztechniken für die Herstellung von Sardellen zu importieren.
Die Faktoren, die die Qualität von Sardellen De la Cueva bestimmen, sind:
Die Auswahl des Rohmaterials
Unter der großen Vielfalt an Sardellenarten, die es auf der ganzen Welt gibt, ist Engraulis encrasicolus diejenige, die aufgrund ihrer Eigenschaften ideal für die Herstellung von Sardellen von höchster Qualität ist.
Die Sardellen „De la Cueva“ stammen von Engraulis encrasicolus-Sardellen, die in der FAO-Zone 27 VIIIC, d. h. an der kantabrischen Küste, zwischen April und Juni gefangen wurden; Zeitraum, in dem die Sardellen laichen und eine ideale Fleischqualität zum Pökeln haben.
Es ist wichtig, zwischen Sardellen aus der Frühjahrsfischerei und Sardellen aus der Sommerfischerei zu unterscheiden, da letztere, obwohl sie größer sind, viel fetter sind und geschmacklich nicht das Niveau der ersteren erreichen.
Unser Sardellenlieferant kauft die Rohware auf dem Fischmarkt von Santoña, wo täglich die Fischerboote mit ihrem Fang ankommen.
Auf dem Fischmarkt werden die Sardellen nach ihrer Größe klassifiziert, die anhand der Stückzahl pro Kilo identifiziert wird.
Einige große Sardellen müssen mit einem Rohstoff von 28 Körnern beginnen, dh es gibt 28 Stück in einem Kilo.
Kopflos und gesalzen
Sobald das Rohmaterial vom Fischmarkt in den Sardellenverarbeitungsbetrieben ankommt, wird es gesalzen und in Salzlake eingelegt.
Anschließend wird der Fisch enthauptet und ausgeweidet und in mit Salz bedeckten Schichten in Fässern gelegt. Gewichte werden normalerweise auf die Fässer gelegt, um den Fisch zu pressen und seine Dehydrierung und Entfettung zu erleichtern.
Es gibt eine erste Phase der beschleunigten Reifung der Sardelle, die zwischen 3 und 4 Monate dauert, in der der Fisch bei Raumtemperatur gehalten wird.
Wenn festgestellt wird, dass das Fleisch Textur und Farbe verändert hat, werden die Fässer in Kühlkammern gelagert, um den Reifeprozess zu verlangsamen.
Das Rohmaterial wird regelmäßig kontrolliert, bis die Bocarte zu Sardellen wird und ihren optimalen Punkt erreicht hat.
Die Gesamtreifezeit beträgt in der Regel etwa ein Jahr.
Der Sobado, entsalzt und entwässert
Wenn die Sardelle reif ist, wird sie aus dem Fass genommen und als erstes werden die Schuppen mit einem Fischernetz entfernt. Dieser Vorgang wird als „handgeriebene“ Sardelle bezeichnet. Es ist eine sehr mühsame Arbeit, weil Sie alle Teile einzeln reinigen müssen.
Dann schneiden wir den Schwanz und den Darm der Sardelle. Es ist normal, bei diesem Vorgang Fischrogen zu finden, was bestätigt, dass das Fischen "Frühling" war.
Der Rogen verleiht der Sardelle im Reifungsprozess einen Umami-Geschmack. Deshalb wird das Frühjahrsangeln so hoch geschätzt.
Sobald die Sardellen geknetet und getrimmt sind, werden sie entsalzt, indem der Fisch in Wasser gelegt wird. Es ist wichtig, die Zeit zu kontrollieren, während der die Sardellen in Wasser getaucht werden, um ein Gleichgewicht des Salzpunkts zu erreichen.
Die Sardellen werden entwässert, indem sie in Lappen gewickelt werden, um überschüssiges Wasser zu entfernen, bevor mit der Reinigung fortgefahren wird. Wenn dieser Vorgang nicht korrekt durchgeführt wird und die Sardelle nass bleibt, wird sie zu weich und kann in der Dose Aromen entwickeln.
Filetieren, Reinigen und Verpacken
Der Filetier- und Reinigungsprozess ist vielleicht der kritischste, wenn es um Qualitätsunterschiede geht. Hier ist der Faktor Mensch entscheidend.
Normalerweise wird diese Arbeit von Frauen mit viel Erfahrung und Geschick ausgeführt, die die Sardellen nicht nur reinigen, sondern auch nach Qualität und Größe klassifizieren.
Ausgestattet mit einem kleinen Messer und einer Schere entfernen die Filetiermaschinen von Santoña vorsichtig die Gräten und formen das Filet, bis eine gleichmäßige Silhouette erreicht ist.
De la Cueva Sardellen werden in Dosen mit einem sehr milden Olivenöl verpackt, um zu verhindern, dass die Sardellen bitter werden oder zu viel Ölgeschmack annehmen.
Kennen Sie die Meinungen unserer Kunden
Manuel Ciges20. Dezember 2021.Produkte von ausgezeichneter Qualität. Ein Paket, das zu Hause nicht fehlen darf: Sardellenfilets aus dem Kantabrischen Meer, Turrón de Jijona, natives Olivenöl extra aus den Bergen von Alicante, Artischockenherzen aus Navarra, fette Oliven aus Andalusien und Piparras.
Carlos Jurado16. Dezember 2021.Ich habe zwei Weihnachtschargen gekauft und die Präsentation ist ausgezeichnet, die Produkte sind von sehr hoher Qualität und die Bestellung kam in ein paar Tagen zu Hause an. Empfehlenswert.
Joseph Vinzenz Garrido3. Dezember 2021.Exzellent
Francisco López Ordonez2. Dezember 2021.Es ist schwierig, ein einzelnes Produkt aus dem Set hervorzuheben, das es verkauft. Tolles Preis-Leistungs-Verhältnis.
Jorge Vaya Utiel2. Dezember 2021.Alle Produkte von spektakulärer Qualität. Ich empfehle es zu 100%
JOSE KRIEGER2. Dezember 2021.Unschlagbare Produktqualität.
Juanma Sierra1. Dezember 2021.Ich kaufte eine Menge Gourmetprodukte und alles war auf dem neuesten Stand. Ich empfehle die Sardellen, exquisit und ohne einen einzigen Kratzer. Empfohlen 100
Mila Cernuda1. Dezember 2021.Ausgezeichnete Qualität der Produkte. Die Präsentation der Lose eignet sich super zum Verschenken.
David A. Rueda1. Dezember 2021.Produkte von ausgezeichneter Qualität. Es wird darauf hingewiesen, dass sie die Produkte und die handwerklichen Produzenten sorgfältig auswählen. Ihre Lots, oder wie sie es nennen, ihre gastronomischen Schätze eignen sich ideal als Premium-Geschenk.
Claudio Cresp1. Dezember 2021.die besten Artischocken