فيليه الأنشوجة بزيت الزيتون
تبدأ مغامرة البحث عن أنشوجة De la Cueva في مدينة Santanderian في Santoña حيث نختار ، من بين أكثر من 40 منتجًا حرفيًا موجودًا ، والذين يمكن أن يصنعوا لنا بعض الأنشوجة الكبيرة ، مع نسيج ثابت ، ونقطة متوازنة من الملح ، الطعم لطيف ونظيف جدا من الأشواك.
Santoña هي قرية صيد صغيرة تقع على الساحل الشمالي لإسبانيا والتي أصبحت الآن قبلة لأنشوجة عالية الجودة.
بدأ الإنتاج الحرفي للأنشوجة في التطور في سانتونيا في نهاية القرن التاسع عشر. عندما انتقل بعض المنتجين من صقلية إلى هذه المدينة بحثًا عن المواد الخام لأسماكهم المملحة.
اكتشف المصلحون الإيطاليون الأنشوجة ، والتي كانت ، نظرًا لخصائص المنطقة ، ذات جودة استثنائية وقرر بعضهم الاستقرار في هذه المدينة ، واستيراد تقنيات التمليح الإيطالية لإنتاج الأنشوجة.
العوامل التي تحدد جودة Anchovies De la Cueva هي:
اختيار المواد الخام
من بين مجموعة كبيرة ومتنوعة من أنواع الأنشوجة الموجودة في جميع أنحاء الكوكب ، يعتبر Engraulis encrasicolus النوع المثالي ، نظرًا لخصائصه ، لإنتاج الأنشوجة بأعلى جودة.
تأتي أسماك الأنشوجة De la Cueva من أسماك الأنشوجة Engraulis encrasicolus التي تم اصطيادها في منطقة الفاو 27 VIIIC ، أي على ساحل كانتابريا ، بين شهري أبريل ويونيو ؛ الفترة التي ستتكاثر فيها أسماك الأنشوجة وتتمتع بجودة لحم مثالية للتمليح.
من المهم التمييز بين الأنشوجة من الصيد الربيعي وتلك من الصيد "العائد" ، في الصيف ، لأن الأخير ، على الرغم من حجمه الأكبر ، إلا أنه أكثر دهونًا ولا يصل إلى مستوى جودة طعم الأول.
يشتري مورد الأنشوجة لدينا المواد الخام من سوق سانتونيا للأسماك ، حيث تأتي قوارب الصيد يوميًا مع صيدها.
في سوق السمك ، تصنف الأنشوجة حسب حجمها ، محددًا بعدد القطع بالكيلو.
يجب أن تبدأ بعض أنواع الأنشوجة الكبيرة من مادة خام تتكون من 28 حبة ، أي أنه يوجد 28 قطعة في الكيلوغرام.
مقطوع الرأس ومملح
بمجرد وصول المواد الخام من سوق الأسماك إلى منشآت معالجة الأنشوجة ، يتم تمليحها ووضعها في محلول ملحي.
بعد ذلك ، يتم قطع رأس الأسماك وإزالتها من الأحشاء ووضعها داخل البراميل في طبقات مغطاة بالملح. توضع الأوزان عادة فوق البراميل للضغط على الأسماك وتسهيل تجفيفها وإزالة الشحوم منها.
هناك فترة أولى من المعالجة السريعة للأنشوجة والتي تستمر ما بين 3 و 4 أشهر حيث يتم حفظ الأسماك في درجة حرارة الغرفة.
عندما يُقدر أن اللحم قد تغير ملمسه ولونه ، يتم تخزين البراميل في غرف باردة لإبطاء عملية المعالجة.
سيتم التحكم في المواد الخام بشكل دوري حتى يصبح البوكارت أنشوفة ويكون في أفضل نقطة له.
فترة النضج الإجمالية عادة ما تكون حوالي عام.
السوبادو المحلى والمصفى
عندما تنضج الأنشوجة ، يتم إزالتها من البرميل وأول شيء يجب فعله هو إزالة القشور بشبكة الصياد. تُعرف هذه العملية باسم "حك اليد" الأنشوجة. إنها مهمة شاقة للغاية لأنه يتعين عليك تنظيف جميع القطع واحدة تلو الأخرى.
ثم ننتقل إلى قطع الذيل وأمعاء الأنشوجة. من الطبيعي أن تجد بطارخ السمك في هذه العملية ، مما يؤكد أن الصيد كان "ربيعًا".
يعطي البطارخ الأنشوجة نكهة أومامي في عملية النضج. هذا هو السبب في أن الصيد في الربيع يحظى بتقدير كبير.
بمجرد عجن الأنشوجة وتقليمها ، يتم تحليتها بوضع الأسماك في الماء. من المهم التحكم في الوقت الذي تغمر فيه الأنشوجة في الماء لتحقيق التوازن في نقطة الملح.
يتم تجفيف الأنشوجة عن طريق لفها بخرق لإزالة الماء الزائد قبل الشروع في التنظيف. إذا لم تتم هذه العملية بشكل صحيح وتركت الأنشوجة رطبة ، فسيكون لها ملمس ناعم للغاية ويمكن أن تتطور النكهات داخل العلبة.
التعبئة والتغليف والتنظيف
ربما تكون عملية الحشو والتنظيف هي الأكثر أهمية عندما يتعلق الأمر بالتمييز في الجودة. هنا العامل البشري أساسي.
عادة ، يتم تنفيذ هذا العمل من قبل نساء ذوات خبرة ومهارة كبيرة ، لا يقتصر الأمر على تنظيف الأنشوجة فحسب ، بل يصنفهن أيضًا وفقًا لجودتها وحجمها.
مزودة بسكين صغير ومقص ، تقوم ماكينات شرائح سانتونيا بإزالة العظام بعناية وتشكيل الشرائح حتى يتم الحصول على صورة ظلية موحدة.
يتم تعبئة أنشوجة De la Cueva في علب بزيت زيتون معتدل جدًا لمنع الأنشوجة من أن تصبح مريرة أو تكتسب الكثير من نكهة الزيت.
تعرف على آراء عملائنا
مانويل سيجيس20. ديسمبر 2021.منتجات ذات جودة ممتازة. عبوة لا يمكن تفويتها في المنزل: شرائح الأنشوجة من بحر كانتابريا ، تورون دي جيخونا ، زيت زيتون بكر ممتاز من جبال أليكانتي ، قلوب الخرشوف من نافارا ، زيتون دهني من الأندلس وبيباراس.
كارلوس خورادو16. ديسمبر 2021.لقد اشتريت دفعتين لعيد الميلاد وكان العرض التقديمي ممتازًا ، والمنتجات ذات مستوى جودة عالي جدًا ، ووصل الطلب إلى المنزل في غضون يومين. موصى به.
جوزيف فينسينت جاريدو3. ديسمبر 2021.مذهلة 👌
فرانسيسكو لوبيز أوردونيز2. ديسمبر 2021.من الصعب إبراز منتج واحد من المجموعة التي تبيعها. قيمة ممتازة بالنسبة للسعر.
خورخي فايا أوتيل2. ديسمبر 2021.جميع المنتجات ذات جودة مذهلة. أوصي به 100٪
خوسيه واريور2. ديسمبر 2021.جودة المنتج لا تقبل المنافسة.
خوانما سييرا1. ديسمبر 2021.اشتريت مجموعة من المنتجات المغطاة بالجبن ، وكان كل شيء على قدم المساواة. أوصي الأنشوجة ، رائعة وبدون كشط واحد. الموصى بها 100
ميلا سيرنودا1. ديسمبر 2021.جودة المنتجات الممتازة. من الرائع التخلي عن عرض القطع.
ديفيد أ رويدا1. ديسمبر 2021.منتجات ذات جودة ممتازة. ويلاحظ أنهم يختارون بعناية المنتجات والمنتجين الحرفيين. الكثير منهم ، أو كما يسمونهم ، كنوز تذوقهم مثالية كهدية ممتازة.
كلاوديو كريسبو1. ديسمبر 2021.أفضل الخرشوف